Es ist Sommer, der Gemüsegarten wirft täglich frische Ernte ab, und wer beim Pflücken kurz eine grüne Bohne in den Mund steckt, denkt kaum an Gefahr. Karotten knabbert man ja auch roh, Gurken sowieso — warum sollten Bohnen eine Ausnahme sein? Die Antwort steckt in einem Protein, das in nahezu jeder ungekochten Hülsenfrucht lauert.
Rohe Bohnen enthalten Phasin, eine giftige Eiweißverbindung, die den menschlichen Körper auf mehreren Wegen angreift. Wie viel davon tatsächlich gefährlich ist, hängt von der Sorte und vom Alter der Person ab — und die Schwelle liegt erschreckend niedrig.
Phasin: Was dieses Gift in rohen Bohnen anrichtet
Phasin ist ein sogenanntes Lektingemisch, das aus mehreren Aminosäuren zusammengesetzt ist — darunter Glutaminsäure, Asparaginsäure, Serin, Alanin, Tyrosin, Lysin und Arginin. Es kommt vor allem in der Gartenbohne vor, findet sich aber auch in der roten und weißen Nierenbohne sowie in anderen Hülsenfrüchten.
Die Wirkung ist zweifach und tückisch: Phasin verklebt die roten Blutkörperchen, wodurch der Sauerstofftransport im Blut gestört wird. Gleichzeitig schädigt die Substanz die Magenschleimhaut und verhindert die Nährstoffaufnahme im Darm, wie die Verbraucherzentrale erläutert. Schon wenige Mengen reichen aus, um den Körper in erheblichen Stress zu versetzen.
Ab wann wird es gefährlich? Die Grenzmengen je nach Sorte und Alter
Die entscheidende Frage ist nicht nur, ob Phasin schadet, sondern ab welcher Menge. Und hier weichen die Grenzwerte je nach Bohnensorte und Körpergewicht stark voneinander ab. Die Verbraucherzentrale gibt folgende Orientierung:
- Kinder zeigen bereits nach 5 bis 6 rohen Gartenbohnen erste Vergiftungssymptome.
- Bei der roten Nierenbohne reichen bei Erwachsenen 4 bis 5 rohe Samen, um Nebenwirkungen auszulösen.
- Bei der Gartenbohne benötigen Erwachsene eine gute Handvoll ungekochter Schoten, bis Symptome auftreten.
Vergiftungserscheinungen zeigen sich typischerweise zwei bis drei Stunden nach dem Verzehr. In extremen Ausnahmefällen sind laut der Giftinformationszentrale Bonn tödliche Verläufe möglich — allerdings erst bei sehr großen Mengen. Im Zweifel sollte sofort der Notruf oder eine Giftnotrufzentrale kontaktiert werden.
Diese Symptome treten nach rohen Bohnen auf
Die Beschwerden nach dem Verzehr roher Bohnen ähneln zunächst einer Lebensmittelvergiftung. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung sind typische Symptome Übelkeit und Erbrechen, Durchfall, Magen-Darm-Beschwerden, Kopfschmerzen sowie Fieber. Die Kombination aus mehreren dieser Beschwerden innerhalb weniger Stunden nach dem Essen von Bohnen sollte immer als möglicher Hinweis auf eine Phasinvergiftung gewertet werden.
Besonders gefährdet sind kleine Kinder: Aufgrund ihres geringen Körpergewichts reagieren sie früher und heftiger als Erwachsene — und wissen noch nicht, dass sie ungekochte Bohnen meiden sollen.
Bohnen richtig kochen: So wird Phasin zuverlässig zerstört
Die gute Nachricht ist so einfach wie eindeutig: Hitze zerstört Phasin vollständig. Wer Bohnen mindestens 15 Minuten sprudelnd kocht, kann sie anschließend ohne jedes Risiko essen. Das Gleiche gilt für Dosenbohnen aus dem Supermarkt — die sind industriell vorgegart und unbedenklich.
Ein paar weitere Punkte helfen, auf der sicheren Seite zu bleiben:
Das Einweichwasser nach dem Einweichen getrockneter Bohnen unbedingt wegschütten, da es gelöstes Phasin enthält. Das Kochwasser hingegen ist nach dem Garen unbedenklich und lässt sich anderweitig verwenden. Beim Dünsten oder Dämpfen werden die nötigen Temperaturen möglicherweise nicht lange genug erreicht — daher lieber kochen. Keimende Bohnen enthalten zwar weniger Phasin als rohe, sollten aber dennoch kurz blanchiert oder gekocht werden. Und kleine Kinder sollten keinen Zugang zu ungekochten Bohnen haben, weder auf dem Teller noch im Garten.
Dose, Tiefkühlware, Keimling: Welche Bohnen du ohne Kochen essen darfst
Wer wenig Zeit hat, greift häufig zu Konserven oder Tiefkühlbohnen. Dosenbohnen sind bereits ausreichend erhitzt und können direkt aus der Dose verzehrt werden — ein Aufwärmen verbessert den Geschmack, ist aber für die Sicherheit nicht zwingend nötig. Tiefkühlbohnen hingegen werden oft nur blanchiert, weshalb eine kurze Garzeit von mindestens 10 Minuten empfehlenswert bleibt.
Beim Thema Keimsprossen gilt: Je nach Hülsenfrucht variiert der Phasingehalt stark. Bohnensprossen aus dem Handel — also klassische Mungobohnensprossen — gelten als weitgehend unbedenklich, weil Mungobohnen deutlich weniger Lektine enthalten. Wer aber Sprossen aus Garten- oder Kidneybohnen selbst zieht, sollte diese in jedem Fall kurz erhitzen, bevor er sie isst.
Wenn sich zwei bis drei Stunden nach dem Verzehr von Bohnen plötzlich Übelkeit, Erbrechen oder starke Bauchschmerzen zeigen, lohnt ein Anruf bei der Giftnotrufzentrale — die deutschlandweit erreichbare Nummer der Berliner Charité lautet 030 19240.
