Du grillst Bratwurst, öffnest ein kühles Bier dazu, und alles wirkt vollkommen normal. Was dabei im Hintergrund passiert, ist weniger appetitlich: Beim starken Erhitzen von gepökeltem Fleisch und während der Malzherstellung für Bier entstehen Verbindungen, die das Bundesinstitut für Risikobewertung als gesundheitliches Risiko für alle Altersgruppen einstuft. Ihr Name ist wenig bekannt, ihre Wirkung dafür umso beunruhigender.
Nitrosamine stecken nicht nur im Grillgut, sondern auch in Kosmetik, Kondomen, Babyschnullern und Latexwaren – also in Produkten, die täglich Haut oder Schleimhäute berühren. Wer verstehen will, wo diese Stoffe herkommen und wie groß das tatsächliche Risiko ist, kommt mit einer schlichten Faustregel nicht weit.
Wie Nitrosamine entstehen – zwei Zutaten reichen
Die Chemie dahinter ist schnell erklärt. Nitrosamine bilden sich, wenn sich Nitrit und Amine verbinden. Nitrite sind Salze der salpetrigen Säure und für den Körper toxisch. Amine entstehen beim Kochen oder Braten von proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch. Treffen beide aufeinander, reagieren sie zu Nitrosaminen.
Dieser Prozess findet nicht nur in der Pfanne statt. Auch im Magen kann er ablaufen: Das saure Milieu der Magensäure begünstigt die Reaktion von Aminen mit aufgenommenem Nitrit. Zusätzlich beschleunigt starkes Erhitzen nitrithaltige Lebensmittel die Bildung – was beim Grillen besonders relevant ist, weil dort Rauchentwicklung und hohe Temperaturen gleichzeitig auftreten.
Sind Nitrosamine wirklich krebserregend – oder wird übertrieben?
In Tierversuchen ließ sich eindeutig nachweisen, dass Nitrosamine Krebs auslösen können. Die Verbraucherzentrale Hamburg hält mindestens zehn in Lebensmitteln vorkommende Nitrosamine für vermutlich krebserregend und erbgutschädigend. Das Bundesinstitut für Risikobewertung und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) betonen, dass die Verbindungen für alle Altersgruppen gesundheitliche Risiken bergen – von Kindern bis ins hohe Alter.
Beim Menschen ist die Forschungslage noch nicht vollständig abgeschlossen. Weitere Studien sind nötig, um das genaue Ausmaß des Krebsrisikos beim Menschen zu beziffern. Fest steht jedoch: Nitrosamine gelten nicht als harmlos, und die zuständigen Behörden empfehlen, die Exposition so gering wie möglich zu halten.
Aufgenommen werden Nitrosamine je nach Quelle über drei Wege:
- über die Nahrung – durch gepökeltes, geräuchertes oder stark erhitztes Fleisch sowie Bier
- über die Haut – durch nitrosaminhaltige Kosmetika und Latexprodukte
- über die Atemwege – etwa durch Tabakrauch oder das Aufblasen von Latexballons mit dem Mund
Nitrosamine in Lebensmitteln und Bier – wo die Belastung am höchsten ist
Im Lebensmittelbereich treten Nitrosamine vor allem in drei Produktgruppen auf: Bier (hier entsteht die Belastung während der Malzherstellung), gepökeltem Fleisch und Wurst sowie geräuchertem Fisch. Die gute Nachricht: In der modernen Lebensmittelindustrie wird gezielt gegensteuert. Vitamin C und bestimmte Salze hemmen nachweislich die Nitrosaminbildung, weshalb Vitamin C in der Wurst- und Fleischproduktion mittlerweile standardmäßig eingesetzt wird. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit bestätigt, dass sich die Belastung in verarbeiteten Lebensmitteln dadurch deutlich verringert hat.
Beim Grillen zu Hause entfällt dieser industrielle Schutz. Rauchentwicklung und direkte Hitze lassen das Nitrit im Fleisch mit den vorhandenen Aminen reagieren. Wer auf der sicheren Seite sein will, greift beim nächsten Grillabend zu Gemüse – sollte aber auch dort darauf achten, nichts anbrennen zu lassen, da verkohltes Grillgut polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bildet.
Kosmetik, Kondome und Babyschnuller: Nitrosamine außerhalb der Küche
Dass Nitrosamine auch in Badezimmerschrank und Wickelkommode auftauchen, überrascht viele. Laut dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit hat das zwei Ursachen: Entweder werden verunreinigte Rohstoffe verarbeitet, oder Nitrosamine entstehen erst während der Herstellung oder Lagerung der fertigen Produkte.
Betroffen sind unter anderem Wimperntusche, Eyeliner, Haarfarben, Shampoos und Nagellack. Auch Latexwaren wie Yogamatten, Luftballons und Kondome können den Stoff enthalten. Bei Luftballons existiert eine EU-Höchstmengenverordnung – dennoch empfiehlt es sich, Ballons mit einer Pumpe aufzublasen, nicht mit dem Mund, um die Aufnahme über die Atemwege zu vermeiden. Viele fair produzierte Kondome sind inzwischen nachweislich nitrosaminfrei.
Besondere Aufmerksamkeit verdienen Babyschnuller und Flaschensauger: Sie bestehen häufig aus einem Latex-Kautschuk-Gemisch, was eine Nitrosaminbelastung bedeuten kann. Die EU hat hierfür eine verbindliche Höchstmengenverordnung eingeführt.
Nitrosamine gezielt vermeiden – was wirklich hilft
Vollständig aus dem Alltag zu verbannen sind Nitrosamine kaum. Aber die Exposition lässt sich durch kluge Entscheidungen deutlich senken. Die Verbraucherzentrale Hamburg gibt dazu konkrete Empfehlungen, die sich leicht umsetzen lassen.
Bei der Ernährung gilt: Geräucherte und gepökelte Lebensmittel nur in geringen Mengen essen. Nitrathaltiges Gemüse wie Spinat, Mangold oder Rucola sollte aus Freilandanbau stammen und möglichst saisonal gekauft werden – der Nitratgehalt ist dann deutlich niedriger. Wer Vitamin C gleichzeitig aufnimmt, kann die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit im Körper verlangsamen. Stiele, äußere Blätter und dicke Blattrippen, in denen sich besonders viel Nitrat konzentriert, besser entfernen. Nitrathaltiges Gemüse frisch zubereiten und nicht tagelang aufbewahren.
Im Kosmetikbereich rät Öko-Test dazu, Produkte kühl und trocken zu lagern, da Wärme und Feuchtigkeit chemische Reaktionen fördern, die Nitrosamine entstehen lassen. Naturkosmetik nach zertifizierten Standards enthält in der Regel keine nitrosaminbildenden Rohstoffe.
Ob die laufenden Forschungsprogramme von EFSA und Bundesinstitut für Risikobewertung zu schärferen Grenzwerten oder neuen Kennzeichnungspflichten führen werden, ist derzeit offen – die nächste Neubewertung der Datenlage ist für die kommenden Jahre angekündigt.
