Wer im Winter frischen Salat aus dem eigenen Garten ernten möchte, muss im August und bis Mitte September tätig werden. Genau jetzt lassen sich drei Pflanzen aussäen, die auch bei warmem Wetter zuverlässig keimen und die Küche in der kalten Jahreszeit mit verschiedenen Aromen bereichern.
Tatsoi: Frosthartes Blattgemüse mit milder Senfnote
Tatsoi (Brassica rapa var. rosularis) ist ein Kreuzblütergewächs und mit Pak Choi verwandt. Die Pflanze bildet bis zu 20 cm hohe, regelmäßige Rosetten aus dunkelgrünen, glänzenden und löffelförmigen Blättern, die Kälte und leichten Frost gut überstehen. In Europa haben sich die kompakten Varianten gegenüber den in China verbreiteten großblättrigen Sorten durchgesetzt.
Anbau: Tatsoi keimt bei warmem Wetter gut. Bei ausreichender Wasserversorgung vergehen bis zur Ernte vier bis sechs Wochen. Wasserversorgung ist dabei entscheidend: Ohne regelmäßige Bewässerung verzögert sich die Entwicklung deutlich. Wer einen halbschattigen Platz wählt, kann den Wasserbedarf etwas reduzieren – Halbschatten verträgt Tatsoi gut, anders als Endivien oder Feldsalat. Aussaat in Reihen in gut vorgewässertem Boden, nicht tiefer als einen halben Zentimeter. Da die Samen nach etwa einer Woche keimen, lässt sich noch bis Mitte Oktober nachsäen, damit die Pflanzen gestaffelt im Winter erntereif sind.
In der Küche: Die inneren Blätter schmecken mild mit leicht senfartiger Note, die äußeren erinnern an Spinat und gelten als nussig. Tatsoi lässt sich roh als Salat oder im Smoothie verwenden, wie Blattspinat in der Pfanne sautieren oder gedünstet als Füllung für Teigtaschen einsetzen.
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Schwarzer Rettich: Blätter nach vier Wochen, Wurzel nach drei Monaten
Schwarzer Rettich (Raphanus sativus var. niger) kann von August bis Mitte September ausgesät werden. Im Mittelpunkt steht traditionell die runde, verdickte Rübenwurzel, die je nach Sorte intensiver im Geschmack ist als Weißer Rettich. Da der Schwarze Rettich viel Vitamin C enthält und sich gut lagern lässt, gilt er als ideales Wintergemüse.
Was viele übersehen: Solange die Wurzel wächst, lassen sich immer wieder einige äußere Blätter der Pflanze ernten. Diese würzigen, scharf schmeckenden Blätter werden fast kniehoch und sind mit feinen Borsten besetzt, was den Genuss aber nicht beeinträchtigt – in gemischten Blattsalaten bereichert ihre samtige Textur das Gesamtbild.
Anbau: Gesät wird in Reihen mit 30 cm Abstand, da das Laub üppig wird. Alle Rettiche bevorzugen einen sonnigen Platz in durchlässigem Boden; Staunässe vertragen sie nicht. Die größeren Samen können bis zu 2 cm tief in einer Rille ausgebracht werden. Es lohnt sich, etwas mehr Samen zu kaufen, da sich ein Teil davon auch als Sprossen ziehen lässt. Die Blätter können bereits nach vier Wochen geerntet werden – jeweils nur einige äußere Blätter pro Pflanze – und das bis zum ersten Frost. Die Wurzel ist nach etwa drei Monaten erntereif und muss vor dem ersten Frost aus dem Boden.
Winterportulak: Noch bis November aussäen, schnell geerntet
Winterportulak (Claytonia perfoliata), auch Postelein genannt, kommt ursprünglich aus Amerika und wächst dort von Alaska bis Zentralamerika. Die einjährige Pflanze bildet hellgrüne Rosetten aus spatelförmigen bis rundlichen Blättchen auf langen Stielen. Geerntet wird, indem die Stiele etwas über dem Boden abgeschnitten werden, sodass neue Blätter nachtreiben.
Anbau: Bei milder Witterung können die Samen noch bis in den November ausgesät werden; sie werden nur dünn mit Erde bedeckt. Postelein gedeiht auch an schattigeren Standorten und keimt innerhalb weniger Tage – bei hohen Sommertemperaturen kann es etwas länger dauern. Je nach Witterung ist die erste Ernte bereits nach vier Wochen möglich. Die Pflanzen vertragen Frost gut und liefern damit auch im Winter frische Blättchen.
In der Küche: Der Geschmack ist frisch, die Blättchen sind sehr zart. Als Salatzutat sollte das Dressing erst unmittelbar vor dem Servieren aufgetragen werden, da die Blätter schnell zusammenfallen. Postelein ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, enthält aber auch Oxalsäure – etwa ein Drittel mehr als Spinat. Größere Mengen sollten daher vermieden werden, besonders von Menschen, die an Eisenmangel leiden, da Oxalsäure die Eisenresorption im Darm erschwert.
Feldsalat: Erst ab Mitte September säen
Der bekannteste Wintersalat, der Feldsalat, ist ein Kaltkeimer und sollte je nach Witterung erst ab Mitte September oder im Oktober ausgesät werden. Seine nussig schmeckenden Blättchen sind fast den ganzen Winter über verfügbar. Je nach Aussaatzeitpunkt werden die Pflanzen ab November zumeist im Ganzen geerntet. Wer nur die äußeren Blätter abzupft, ermöglicht den Pflanzen das Nachtreiben – bei weitgehend frostfreien Perioden wachsen sie so fast den gesamten Winter hindurch.
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