Du schneidest einen Gouda auf, zögerst kurz an der Rinde — und weißt eigentlich nicht genau, was dich erwartet. Wachs? Schimmel? Einfach Käse? Das ist kein Einzelfall. Bei den meisten Sorten ist die Rinde auf den ersten Blick nicht einzuschätzen, weil sie je nach Herstellungsverfahren völlig unterschiedlich ausfallen kann.
Dabei steckt in dieser Frage mehr als nur persönlicher Geschmack. Manche Rinden sind essbar und sogar aromatisch wertvoll, andere bestehen aus Kunststoff oder enthalten Konservierungsstoffe, bei denen bestimmte Personengruppen besser aufpassen sollten. Welche Rinde du bedenkenlos mitessen kannst und wann du sie lieber weglässt — das hängt von genau drei Faktoren ab.
Natürlich gereift oder künstlich beschichtet: Der entscheidende Unterschied
Eine natürliche Käserinde entsteht, wenn der Laib in ein Salzbad getaucht wird — manchmal für einige Stunden, manchmal für mehrere Tage. Das Wasser wird dabei entzogen, die Oberfläche wird fest. Anschließend reift der Käse in speziellen Kellern, wird regelmäßig gewendet, gebürstet und teilweise mit Salzlake eingerieben. Das Ergebnis ist eine Rinde, die du problemlos mitessen kannst.
Bei besonders harten Varianten — etwa beim Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler — ist das reine Geschmackssache. Die Rinde ist zäh, aber vollkommen unbedenklich. Anders verhält es sich bei künstlichen Überzügen, wie sie zum Beispiel bei manchen Gouda-Varianten vorkommen. Diese Schichten bestehen aus Wachs, Kunststoff oder Paraffinen und sind nicht zum Verzehr geeignet. Auf der Verpackung steht in solchen Fällen deutlich: „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet.”
Edelschimmel, Rot- und Weißschmiere: Wenn die Rinde das Aroma macht
Camembert, Brie und Blauschimmelkäse haben einen weißen Edelschimmelüberzug — und der ist nicht nur essbar, sondern prägt den typischen Geschmack dieser Sorten maßgeblich. Wer die Rinde hier weglässt, verpasst einen wesentlichen Teil des Käseprofils.
Ähnliches gilt für Sorten mit Schmiere an der Rinde. Sie entsteht durch Behandlung mit speziellen Bakterienkulturen und kommt in zwei Formen vor:
- Rotschmiere: zum Beispiel bei Limburger oder Romadur — kräftiger Geruch, aber vollständig verzehrbar
- Weißschmiere: etwa beim Weißlacker — milder im Aussehen, ebenfalls essbar
- Holzasche: Manche Sorten werden darin gewälzt, um Schimmelbefall vorzubeugen — die Asche ist unbedenklich
- Blätterumhüllung: Kastanien- oder Weinblätter, in die einige Laibe eingewickelt werden, sind gleichermaßen verzehrfähig
Natamycin (E235): Was der Konservierungsstoff auf der Rinde bedeutet
Einige Käselaibe werden an der Rinde mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelt, der in der EU unter der Bezeichnung E235 zugelassen ist. Natamycin wirkt antibiotisch und schützt die Oberfläche vor Schimmelbefall — er wird auch in Medikamenten gegen Pilzinfektionen eingesetzt.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stufen die Mengen, die dabei in Lebensmitteln auftreten, als vernachlässigbar ein. Es ist demnach unbedenklich, eine mit Natamycin behandelte Käserinde mitzuessen. Wer den Stoff trotzdem vermeiden möchte, findet einen klaren Hinweis auf der Verpackung — entweder als „Natamycin”, „E235″ oder als allgemeiner Hinweis auf einen Konservierungsstoff. Bio-Käse ist laut dem Bayrischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) grundsätzlich frei von Natamycin.
Wann du die Käserinde besser weglässt
Für die meisten Menschen ist die Frage nach der Käserinde eine des Geschmacks, nicht der Gesundheit. Für zwei Gruppen sieht das anders aus. Das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg empfiehlt Schwangeren und immungeschwächten Personen, Käserinden grundsätzlich zu meiden — unabhängig davon, ob die Rinde natürlich gereift oder mit Edelschimmel überzogen ist.
Der Grund: An der Rinde können sich Listerien und andere Bakterien ansiedeln, die für gesunde Erwachsene kaum ein Risiko darstellen, für diese Personengruppen aber gefährlich werden können. Wer zu diesem Kreis gehört, sollte zusätzlich auch auf Käse mit Schmiere sowie auf Schnitt- und Weichkäse aus Rohmilch verzichten.
Bio-Käse als ruhigeres Gewissen beim Mitessen
Wer die Käserinde grundsätzlich mitessen möchte und dabei möglichst wenig über Zusatzstoffe nachdenken will, fährt mit Bio-Käse am sichersten. Anbauverbände wie Bioland, Demeter oder Naturland garantieren nicht nur bessere Haltungsbedingungen als in der konventionellen Landwirtschaft üblich — Bio-Käse enthält auch kein Natamycin. Die Rinde ist also, sofern sie natürlich gereift ist, ohne Einschränkung genießbar.
Wer komplett auf tierische Produkte verzichtet, findet im Handel mittlerweile eine breite Auswahl an veganem Käse, der ebenfalls in verschiedenen Geschmacksprofilen und Texturen erhältlich ist und sich auch selbst herstellen lässt. Die Rindenfrage stellt sich dort freilich auf ganz andere Weise.
Ob du beim nächsten Gouda-Stück zur Rinde greifst oder nicht — ein kurzer Blick auf die Verpackung beantwortet die Frage in den meisten Fällen schneller, als man denkt.
