Täglich Butter essen hat sowohl gesundheitliche Vor- als auch Nachteile – entscheidend ist vor allem die Menge. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt maximal etwa 10 Gramm Streichfett pro Tag, also rund einen Esslöffel. In Deutschland lag der tatsächliche Pro-Kopf-Verbrauch 2023 bei rund 5,6 Kilogramm im Jahr – und damit über dieser Empfehlung.
Wie Butter hergestellt wird
Butter entsteht aus Milchrahm, dem fettreichen Teil der Milch. Der Rahm wird so lange geschlagen, bis die Hülle der Fettkügelchen platzt und sich das Milchfett zu Butterkörnern verklumpt. Früher geschah das durch schwere Handarbeit in Butterfässern. Heute läuft der Prozess maschinell ab:
- Der Rahm wird in einer Zentrifuge abgetrennt und anschließend pasteurisiert.
- Dann reift der Rahm 7 bis 15 Stunden. Für Sauerrahmbutter werden vorher Milchsäurekulturen zugesetzt.
- Im sogenannten Butterfertiger wird das Fett in einem rotierenden Zylinder von der Flüssigkeit getrennt und so lange geknetet, bis keine Restflüssigkeit mehr vorhanden ist.
- Als Nebenprodukt entsteht dabei Buttermilch.
Sauerrahm, Süßrahm, mildgesäuert: Die wichtigsten Buttersorten
Im Supermarkt begegnen dir in der Regel drei Sorten:
- Sauerrahmbutter wird aus mit Milchsäurekulturen gesäuertem Rahm hergestellt und schmeckt leicht säuerlich.
- Süßrahmbutter wird nicht gesäuert und hat deshalb einen milderen, etwas süßlicheren Geschmack.
- Mildgesäuerte Butter reift zunächst, bevor Milchsäurebakterien zugesetzt werden – das Ergebnis ist ein mild-säuerlicher Geschmack.
Laut Butterverordnung muss Butter zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett bestehen und darf maximal 16 Prozent Wasser enthalten. Gesalzene Sorten müssen mindestens 80 Prozent Fett aufweisen. Die höchste Qualitätsstufe ist Deutsche Markenbutter, die ausschließlich aus pasteurisiertem Rahm von Kuhmilch hergestellt werden darf.
Nährwerte: Was Butter enthält
Butter besteht zu etwa 80 Prozent aus Fett, überwiegend gesättigte Fettsäuren. Pro 100 Gramm liefert sie rund 717 Kilokalorien. Gleichzeitig enthält sie Mikronährstoffe wie Kalium, Calcium und Phosphor sowie die Vitamine A, D, E und K. Das gilt besonders für Butter von Kühen, die frisches Gras auf der Weide fressen.
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Gesättigte Fettsäuren dienen im Körper als Botenstoffe und sind für das Nervensystem relevant, gelten aber ernährungswissenschaftlich als weniger gesund. Die DGE empfiehlt, sie auf höchstens zehn Prozent der täglichen Gesamtenergiezufuhr zu begrenzen.
Was passiert, wenn du jeden Tag Butter isst?
Der tägliche Butterkonsum bringt einige Vorteile mit sich – die Nachteile überwiegen bei übermäßigem Verzehr jedoch deutlich.
Mögliche Vorteile:
- Zufuhr der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K
- Der Fettgehalt unterstützt die Aufnahme dieser Vitamine im Körper
- Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalium, Calcium und Phosphor
Gesundheitliche Risiken bei täglichem Konsum:
- Erhöhtes Sterberisiko möglich: Eine Beobachtungsstudie aus dem Jahr 2025 zeigt, dass das tägliche Ersetzen von 10 Gramm Butter durch Pflanzenöl das Risiko eines vorzeitigen Todes statistisch um rund 17 Prozent senken könnte – auch das Krebssterberisiko ging in der Berechnung um denselben Wert zurück. Da es sich um eine Beobachtungsstudie handelt, lässt sich daraus keine direkte Ursache-Wirkungs-Beziehung ableiten.
- Erhöhte LDL-Cholesterinwerte: Übermäßiger Konsum gesättigter Fettsäuren kann die Gesamt- und LDL-Cholesterinkonzentration im Blut erhöhen. Die DGE empfiehlt daher, die Aufnahme gesättigter Fettsäuren zu begrenzen und stattdessen mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufzunehmen, um das Risiko für Fettstoffwechselstörungen und koronare Herzkrankheit zu senken.
- Hoher Kaloriengehalt: Butter ist ein sehr energiereiches Lebensmittel, das bei täglichem Konsum schnell zur Überversorgung beitragen kann.
- Cholesterin: Butter enthält viel Cholesterin. Für die Herzgesundheit wird weniger tierisches und mehr pflanzliches Fett empfohlen.
- Mineralöl-Rückstände: Untersuchungen von Ökotest (zuletzt 2023) zeigen, dass viele Supermarktprodukte Mineralöl-Rückstände enthalten. Die gesundheitlichen Folgen sind bisher nicht abschließend geklärt.
Wie viel Butter pro Tag ist noch vertretbar?
Die DGE empfiehlt insgesamt etwa 10 Gramm Streichfett täglich – das schließt sowohl Butter als auch Margarine ein. Zur Frage, welche der beiden Optionen gesünder ist, hält die DGE fest: Margarine hat einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und ist cholesterinfrei. Im Rahmen der Empfehlung von rund einem Esslöffel Streichfett pro Tag kann nach persönlicher Vorliebe Margarine oder Butter gewählt werden.
Wer erhöhte Cholesterinwerte hat, sollte eher zu Margarine greifen – am besten zu Sorten auf Basis von Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl, da diese ungesättigte Fettsäuren liefern, die sich positiv auf Bluthochdruck und Herzgesundheit auswirken können.
Butter und Umwelt: Ein unterschätztes Problem
Butter gehört zu den klimaschädlichsten Lebensmitteln. Laut einer Untersuchung des ifeu-Instituts entstehen bei der Herstellung von einem Kilogramm Butter rund 9 Kilogramm CO2. Für 250 Gramm Butter werden etwa 4,5 Liter Milch benötigt. Der hohe CO2-Fußabdruck liegt vor allem daran, dass Kühe beim Wiederkäuen Methan ausstoßen – ein Treibhausgas, das rund 28-mal klimaschädlicher als CO2 ist.
Hinzu kommen Abholzung von Regenwaldflächen für Weideland und Sojaanbau als Tierfutter sowie ein erheblicher Wasser- und Energieverbrauch bei der Produktion. Die Milch stammt häufig von Kühen aus Massentierhaltung, die unter wenig artgerechten Bedingungen gehalten werden.
Wer Butter nicht vollständig meiden möchte, sollte sie sparsam einsetzen und auf Bio-Qualität von Weidehaltungsbetrieben achten – das kommt sowohl der eigenen Gesundheit als auch der Umwelt zugute. Die DGE-Empfehlung von etwa 10 Gramm Streichfett pro Tag gilt als sinnvoller Orientierungsrahmen.
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