Im Supermarktregal kostet das Dinkelmehl oft das Doppelte des Weizenmehls — und trotzdem greift die Mehrheit der Käufer ohne langes Zögern zu. Das Versprechen ist verlockend: naturbelassener, bekömmlicher, irgendwie ursprünglicher. Wer schon einmal nach dem Mittagessen mit Bauchweh auf dem Sofa saß, sucht nach Erklärungen, und „der Weizen” steht schnell als Schuldiger da.
Doch was steckt wirklich hinter dem Ruf des Dinkels? Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat sich dieser Frage in einer Stellungnahme vom Januar 2023 angenommen — und die Ergebnisse überraschen mehr, als der Hype vermuten lässt.
Weizen und Dinkel: zwei Geschwister aus derselben Gattung
Weizen und Dinkel entstammen beide der Gattung Triticum. Dinkel ist also keine Alternative zu Weizen, sondern streng genommen eine Weizenart. Beide stammen ursprünglich aus Kleinasien; die ältesten Weizenreste datieren auf die Zeit zwischen 7800 und 5200 v. Chr.
Der entscheidende Unterschied liegt weniger in der Botanik als in der Wirtschaftlichkeit. Weizen liefert deutlich höhere Erträge, verträgt trockene Böden und lässt sich maschinell leichter verarbeiten, weil die Körner locker an der Ähre sitzen. Dinkels Korn hingegen steckt tief in einer festen Spelze — das macht die Ernte und Verarbeitung aufwendiger und den Preis höher.
Groß verbreitet war Dinkel in Deutschland bis etwa 1900, dann verdrängte ihn der leichter zu kultivierende Weizen fast vollständig. Heute erlebt er eine Rückkehr — getragen von einem Image, das die Wissenschaft nur bedingt bestätigt.
„Urgetreide” Dinkel: ein Begriff ohne rechtliche Grundlage
Das Max-Rubner-Institut, das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, weist ausdrücklich darauf hin, dass der Begriff „Urgetreide” weder rechtlich geschützt noch eindeutig definiert ist. Aus ihm lässt sich keine unveränderte Züchtung und kein gesundheitlicher Vorteil ableiten.
Das klingt ernüchternd, trifft aber den Kern: Das Label dient vor allem dem Marketing. Wer beim Kauf auf den Zusatz „Urgetreide” vertraut, bekommt keine verlässliche Information über Nährwert oder Verträglichkeit.
Was das BfR-Gutachten über Allergiepotenzial und Nährwerte wirklich sagt
Laut der Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom Januar 2023 gibt es bislang keine veröffentlichten klinischen Daten, die ein geringeres allergenes Potenzial von Dinkel gegenüber handelsüblichem Weizen belegen würden. Dinkel und Weichweizen ähneln sich in ihren potenziell allergieauslösenden Eiweißmolekülen so stark, dass von einem vergleichbaren Allergiepotenzial auszugehen ist.
Besonders folgenreich: Dinkel enthält sogar mehr Gluten als Weizen. Wer unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, ist mit Dinkelbackwaren also keineswegs auf der sicheren Seite. Das BfR befürwortet deshalb die Kennzeichnung von Dinkel mit dem Zusatz „Weizenart” in der Zutatenliste — eine Forderung, die aus einer repräsentativen Umfrage des Instituts hervorging: Nur jede fünfte befragte Person ging damals von einem ähnlichen Allergiepotenzial beider Getreidesorten aus.
Bei den Nährwerten zeigen sich geringe, aber messbare Unterschiede:
- Dinkel enthält etwas mehr Eiweiß als Weizen
- Der Gehalt an Magnesium, Zink und Eisen ist bei Dinkel leicht erhöht
- Beide Getreidesorten liefern wenig Fett, aber lebensnotwendige Fettsäuren
- Dinkel hat durch seinen höheren Glutengehalt hervorragende Backeigenschaften
- Das nussige Aroma des Dinkels eignet sich gleichermaßen für Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck
Die Unterschiede sind, das muss man klar sagen, gering. Kein Nährwertunterschied zwischen Dinkel und Weizen ist so groß, dass er allein eine Entscheidung für oder gegen eine der beiden Sorten rechtfertigt.
Warum Brot oft schlecht verträglich ist — und Dinkel daran unschuldig ist
Viele Menschen berichten nach dem Brotessen von Blähungen, Bauchschmerzen oder Durchfall und machen reflexartig die Getreidesorte verantwortlich. Tatsächlich liegt das Problem häufig woanders: in der Herstellungsweise. Industriell produzierte Backwaren enthalten oft künstliche Enzyme und Zusatzstoffe aus Fertigbackmischungen. Die Ruhe- und Gehzeiten der Teige sind dabei wesentlich kürzer als in handwerklichen Betrieben.
Das ist ernährungsphysiologisch bedeutsam, denn längere Teigruhe baut sogenannte FODMAPs — schwer verdauliche Zuckerarten — stärker ab. Handwerkliche Brote sind dadurch nicht nur länger haltbar und aromenreicher, sondern auch bekömmlicher. Ob das Mehl aus Dinkel oder Weizen stammt, ist dabei zweitrangig.
Vollkorn entscheidet mehr als die Getreidesorte
„Für Dinkel wie für Weizen gilt: Um möglichst viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe aufzunehmen, sollte man auf Vollkornprodukte achten”, sagt Ernährungsexpertin Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. Vollkornmehl enthält die komplette Getreidekorn-Schale mit allen Mikronährstoffen; Auszugsmehle wie das gängige Weizenmehl Type 405 liefern davon einen Bruchteil.
Wer also gesünder essen will, trifft mit einem Vollkornbrot aus dem handwerklichen Bäcker — gleich ob aus Weizen oder Dinkel — eine bessere Wahl als mit einem industriellen Dinkelbrötchen aus der Tiefkühlung. Entscheidend sind Herstellung, Zutatenqualität und Mahlgrad, nicht das Etikett mit dem klingenderen Namen.
Für Menschen, die tatsächlich unter Weizenallergie oder Zöliakie leiden, bleibt Dinkel in jedem Fall tabu — und wer auf glutenfreie Alternativen angewiesen ist, sollte sich bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft über geeignete Getreidesorten informieren.
