Ende April, der Wochenmarkt öffnet gerade seine Stände, und die ersten knallroten Rhabarberstangen liegen in ordentlichen Bündeln auf dem Tisch. Wer jetzt zugreift, hat bis Ende Juni die beste Wahl — danach ist die Saison vorbei, und die Stangen werden zäher, die Aromen flacher. Ein Kilo reicht für zwei großzügige Portionen eines Saftes, der zugleich sauer, leicht süß und erfrischend schmeckt.
Das Schöne daran: Rhabarbersaft lässt sich zu Hause mit wenigen Zutaten herstellen, ohne Spezialausrüstung und ohne Vorkenntnisse. Die einzige Frage, die sich viele dabei stellen, ist, wie der Saft möglichst lange haltbar bleibt — und genau darum geht es hier.
Was du über Rhabarber wissen solltest, bevor du anfängst
Rote und grüne Sorten unterscheiden sich deutlich im Geschmack. Rote Sorten schmecken fruchtiger und milder, grüne Sorten bringen eine ausgeprägtere Säure mit. Für einen ausgewogenen Saft sind rote Stangen die bessere Wahl — wer es herb mag, greift zu den grünen.
Frischen Rhabarber erkennst du sofort: Die Stangen sind fest, saftig und brechen beim Biegen sauber durch. Schlaffe oder hohle Stangen haben zu viel Wasser verloren und geben weniger Aroma ab. Achte beim Kauf auf Bio-Qualität und regionalen Anbau — Rhabarber aus dem Umland braucht keine langen Transportwege und landet meist frischer in deiner Küche. Wer einen Garten hat, kann Rhabarber übrigens selbst pflanzen; er ist pflegeleicht und mehrjährig.
Das Rezept: Rhabarbersaft in 6 Schritten selber machen
Für 2 Portionen brauchst du genau diese vier Zutaten: 1 kg Rhabarber, 250 g Zucker, 1,5 l Wasser und 1 Zitrone. Mehr nicht. Die Zubereitung dauert etwa 30 Minuten.
- Wasche den Rhabarber gründlich und entferne die Strunke. Schälen ist nicht zwingend nötig — die Schale löst sich beim Kochen auf. Schneide die Stangen in Stücke von je etwa 2 cm Länge.
- Bringe das Wasser zusammen mit dem Zucker in einem großen Topf zum Kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Gib die Rhabarberstücke und den frisch gepressten Zitronensaft in den Topf. Koche alles bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten, bis die Stücke weich sind.
- Püriere die Masse mit einem Stabmixer direkt im Topf. Gieße den Saft anschließend durch ein feines Küchensieb zurück in den Topf — das entfernt die faserigen Reste.
- Lass den Saft noch einmal kurz aufkochen. Das ist der entscheidende Schritt für eine längere Haltbarkeit.
- Fülle den heißen Saft sofort in saubere, mit heißem Wasser ausgespülte Glasflaschen und verschließe sie fest. Stelle sie zum Abkühlen auf den Deckel — das erzeugt einen Vakuumeffekt.
Haltbarkeit: Wie lange der selbstgemachte Saft sich hält
Fest verschlossen und kühl gelagert — also im Keller oder Kühlschrank — hält sich der Rhabarbersaft mehrere Monate. Der Zucker und der Zitronensaft wirken dabei als natürliche Konservierungsmittel und verlängern die Haltbarkeit deutlich.
Eine angebrochene Flasche sollte im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von etwa einer Woche getrunken werden. Wenn der Saft nach dem Öffnen trüb wird oder ein ungewöhnlicher Geruch entsteht, ist er nicht mehr zu verwenden.
Was du mit den übrigen Rhabarberstücken anfangen kannst
Nach dem Absieben bleibt eine beachtliche Menge weiches Rhabarbermus übrig — wegwerfen wäre schade. Dieses Mus lässt sich direkt als Basis für eine Erdbeer-Rhabarber-Marmelade weiterverarbeiten oder zu einem Rhabarber-Crumble mit Haferflocken verwenden. Gerade während der kurzen Saison von April bis Juni lohnt es sich, den Rhabarber in mehreren Formen haltbar zu machen.
Wer die Zuckermenge im Saftrezept reduzieren möchte, kann auf 200 g heruntergehen — der Saft wird dann säuerlicher und eignet sich gut zum Verdünnen mit Mineralwasser im Verhältnis 1:3.
Warum regionale Bio-Ware den Unterschied macht
Rhabarber aus konventionellem Anbau wird häufig mit Pestiziden behandelt, die sich vor allem in der Schale konzentrieren. Wer auf das Schälen verzichten möchte — was beim Kochen ohnehin kaum notwendig ist —, fährt mit Bio-Ware auf der sicheren Seite. Regional bedeutet außerdem: Die Stangen wurden erst kurz vor dem Verkauf geerntet und enthalten noch mehr Fruchtsäure und Aroma.
Auf deutschen Wochenmärkten und in vielen Hofläden ist Rhabarber aus der Region von April bis Ende Juni zuverlässig erhältlich. Wer ihn im Supermarkt kauft, sollte auf die Herkunftsangabe achten und Ware aus dem Ausland wenn möglich meiden — die Transportwege sind lang, und die Qualität schwankt stärker.
Wer den Saft einmal selbst hergestellt hat, wird feststellen, dass sich die kurze Rhabarbersaison mit ein wenig Planung weit über den Juni hinaus verlängern lässt.
