Butter liefert wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, enthält aber viel gesättigtes Fett und fast 717 Kilokalorien pro 100 Gramm. Ob täglicher Konsum sinnvoll ist, hängt vor allem von der Menge ab – und die empfohlene Tagesportion ist kleiner, als die meisten vermuten.
Was Butter eigentlich ist – und wie sie hergestellt wird
Butter entsteht aus Milchrahm, dem fettreichen Teil der Milch. Der Rahm wird so lange geschlagen, bis die Hülle der Fettkügelchen platzt und sich das Milchfett zu Butterkörnern verklumpt. Heute läuft dieser Prozess maschinell ab:
- Der Rahm wird in einer Zentrifuge abgetrennt und anschließend pasteurisiert.
- Dann reift er 7 bis 15 Stunden. Bei Sauerrahmbutter werden vorher Milchsäurekulturen zugesetzt.
- Im sogenannten Butterfertiger wird das Fett in einem rotierenden Zylinder von der Flüssigkeit getrennt und so lange geknetet, bis keine Restflüssigkeit mehr darin ist.
- Als Nebenprodukt entsteht dabei Buttermilch.
Im Supermarkt gibt es drei Hauptsorten: Sauerrahmbutter schmeckt leicht säuerlich, Süßrahmbutter milder und süßlicher, mildgesäuerte Butter liegt geschmacklich dazwischen. Laut Butterverordnung muss Butter zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett bestehen und darf maximal 16 Prozent Wasser enthalten.
Nährwerte: Was steckt drin?
Butter besteht zu rund 80 Prozent aus Fett, überwiegend gesättigten Fettsäuren. Pro 100 Gramm liefert sie etwa 717 Kilokalorien – sie ist damit ein sehr energiereiches Lebensmittel. Gleichzeitig enthält sie Mikronährstoffe wie Kalium, Calcium und Phosphor sowie die Vitamine A, D, E und K. Besonders gilt das für Butter von Weidetieren, die frisches Gras fressen.
Gesättigte Fettsäuren dienen im Körper als Botenstoffe und sind für das Nervensystem wichtig. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt dennoch, ihren Anteil auf höchstens zehn Prozent der gesamten Energiezufuhr zu begrenzen.
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Was passiert, wenn du jeden Tag Butter isst?
Täglicher Butterkonsum hat sowohl mögliche Vorteile als auch Risiken. Entscheidend ist die Menge.
Mögliche Vorteile:
- Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K – der Fettgehalt erleichtert deren Verwertung im Körper.
- Zufuhr von Mineralstoffen wie Kalium, Calcium und Phosphor.
Gesundheitliche Risiken bei regelmäßigem Konsum:
- Erhöhtes Sterberisiko: Eine Beobachtungsstudie aus dem Jahr 2025 zeigt, dass das tägliche Ersetzen von 10 Gramm Butter durch Pflanzenöl mit einem um rund 17 Prozent niedrigeren Risiko eines vorzeitigen Todes verbunden war – darunter auch ein niedrigeres Krebssterberisiko. Da es sich um eine Beobachtungsstudie handelt, belegt sie jedoch keine direkte Ursache-Wirkungs-Beziehung. Menschen, die weniger Butter essen, ernähren sich möglicherweise insgesamt gesünder.
- LDL-Cholesterin: Übermäßige Zufuhr gesättigter Fettsäuren kann die Gesamt- und LDL-Cholesterinkonzentration im Blut erhöhen. Die DGE empfiehlt daher, gesättigte Fettsäuren zu begrenzen und mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufzunehmen, um das Risiko für Fettstoffwechselstörungen und koronare Herzkrankheit zu senken.
- Hoher Kaloriengehalt: Als sehr energiereiches Lebensmittel kann Butter bei unkontrolliertem Verzehr zur Gewichtszunahme beitragen.
- Cholesterin: Für die Herzgesundheit wird weniger tierisches und mehr pflanzliches Fett empfohlen.
- Mineralölrückstände: Ökotest-Untersuchungen, zuletzt aus dem Jahr 2023, zeigen, dass viele Supermarktbutter Mineralölrückstände enthalten. Die gesundheitlichen Folgen sind bislang nicht abschließend geklärt.
Wer einen erhöhten Cholesterinspiegel hat, sollte laut den vorliegenden Empfehlungen eher zu Margarine greifen, die überwiegend aus Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl besteht, da pflanzliche Öle ungesättigte Fettsäuren enthalten, die sich positiv auf Bluthochdruck und Herzgesundheit auswirken können.
Wie viel Butter pro Tag ist noch vertretbar?
In Deutschland lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Butter im Jahr 2023 bei rund 5,6 Kilogramm pro Jahr – ein Rückgang um 1,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr, aber immer noch über der DGE-Empfehlung. Diese sieht etwa 10 Gramm Streichfett pro Tag vor – gemeint sind Butter und Margarine zusammen, entsprechend einem gestrichenen Esslöffel.
Zur Frage Butter oder Margarine erklärt die DGE: „Margarine hat im Vergleich zu Butter einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und ist cholesterinfrei. Margarine hat damit eine günstigere Fettsäurezusammensetzung als Butter. Im Rahmen der Empfehlung rund 1 EL Streichfette pro Tag zu verwenden, kann nach eigenen Vorlieben Margarine oder Butter ausgewählt werden.“
Umwelt und Tierhaltung: Der ökologische Preis der Butter
Butter zählt zu den klimaschädlichsten Lebensmitteln. Laut einer Untersuchung des ifeu-Instituts entstehen bei der Herstellung von einem Kilogramm Butter rund 9 Kilogramm CO2-Äquivalente. Für ein 250-Gramm-Päckchen werden etwa 4,5 Liter Milch benötigt.
Der hohe Treibhausgasausstoß liegt vor allem daran, dass Kühe beim Wiederkäuen Methan freisetzen – ein Treibhausgas, das rund 28-mal klimaschädlicher als CO2 ist. Hinzu kommen die Abholzung von Regenwaldflächen für Weideland und Sojaanbau als Tierfutter sowie ein erheblicher Wasser- und Energieverbrauch in der Produktion. Die Milch für Butter stammt häufig aus Betrieben mit Massentierhaltung, in denen Hochleistungskühe unter wenig artgerechten Bedingungen gehalten werden.
Wer Butter kauft, sollte auf Bio-Qualität und Weidehaltung achten. Die DGE-Empfehlung von etwa 10 Gramm Streichfett täglich gilt dabei als Obergrenze – nicht als Zielwert.
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