Wer gekochte Kartoffeln geschmacklich und ernährungsphysiologisch verbessern möchte, könnte einen einfachen Küchentrick ausprobieren: Zitronensaft. Forschende aus dem Sudan haben in einer Studie von 2024 untersucht, was eine Vorbehandlung mit Zitronensaft an gekochten Kartoffelstücken verändert – und kamen zu positiven Ergebnissen bei Geschmack, Konsistenz und Nährstoffgehalt.
So haben die Forschenden die Kartoffeln vorbereitet
Für die Untersuchung wurden rohe Kartoffeln gewaschen, geschält und in Stücke verschiedener Größe geschnitten – klein, mittel und groß. Anschließend teilte das Team die Stücke in zwei Gruppen auf.
- Die erste Gruppe lag drei Stunden lang in einer fünfprozentigen Zitronensaftlösung, danach weitere drei Stunden in destilliertem Wasser.
- Die Kontrollgruppe wurde sechs Stunden ausschließlich in destilliertes Wasser eingelegt.
Nach dem Einlegen wurde das Wasser mithilfe einer Gemüseschleuder abgegossen. Anschließend garten die Forschenden alle Proben per Sous-vide-Methode – vakuumverpackt bei 100 Grad Celsius für 20 Minuten. Vor der weiteren Auswertung kühlten die Kartoffeln bei Raumtemperatur ab.
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Mehr Vitamin C und bessere Nährstofferhaltung nach der Behandlung
Die mit Zitronensaft vorbehandelten Kartoffeln wiesen laut Studie einen deutlich höheren Vitamin-C-Gehalt auf als die Kontrollgruppe. Offenbar gehen beim Kochen weniger Vitamine verloren, wenn die Kartoffeln zuvor in Zitronensaft eingelegt wurden. Auch weitere Nährstoffe blieben besser erhalten.
Zusätzlich stellten die Forschenden fest, dass der pH-Wert in den behandelten Kartoffeln nach dem Garen niedriger war. Daraus schließen sie, dass die Methode geeignet sein könnte, gekochte Kartoffeln länger haltbar zu machen – genauere Angaben dazu haben sie jedoch nicht gemacht.
Was Testerinnen und Tester am Geschmack und der Konsistenz bemerkten
Neben den Nährwertanalysen befragten die Forschenden Konsumentinnen und Konsumenten, die beide Varianten probierten. Die mit Zitronensaft vorbehandelten Kartoffeln schnitten dabei in mehreren Punkten besser ab:
- Sie wurden als angenehmer im Mund empfunden.
- Sie hatten eine festere Konsistenz.
- Ihr Geschmack wurde als ausgeprägter und besser bewertet.
- Sie behielten auch nach dem Garen die gewünschte Farbe besser.
Die Forschenden beschrieben das Verfahren als effektive, nachhaltige und kostengünstige Methode zur Qualitätsverbesserung gekochter Kartoffelstücke – und sehen darin auch Potenzial für die Lebensmittelindustrie.
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Wer den Trick selbst ausprobieren möchte, kann sich an den Parametern der Studie orientieren: Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden, drei Stunden in Zitronensaftlösung und danach drei Stunden in Wasser einlegen, dann garen. Der größte Nachteil ist der Zeitaufwand – insgesamt sechs Stunden Einlegezeit.
Ob sich die Zeit verkürzen lässt, ob destilliertes Wasser durch Leitungswasser ersetzt werden kann oder ob eine andere Kochmethode dieselben Ergebnisse liefert, haben die Forschenden nicht untersucht und sich dazu auch nicht geäußert.
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