Butter liefert wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, ist aber auch reich an gesättigten Fettsäuren und Kalorien. Wer sie täglich isst, sollte wissen, welche Folgen das haben kann – und wie viel die Deutsche Gesellschaft für Ernährung überhaupt empfiehlt.
So wird Butter hergestellt
Butter entsteht aus Milchrahm, dem fettreichen Teil der Milch. Der Rahm wird so lange geschlagen, bis die Hülle der Fettkügelchen platzt und sich das Milchfett zu Butterkörnern verklumpt. Heute läuft das maschinell ab:
- Der Rahm wird in einer Zentrifuge abgetrennt und anschließend pasteurisiert.
- Dann reift er 7 bis 15 Stunden. Für Sauerrahmbutter werden vorher Milchsäurekulturen zugesetzt.
- Im Butterfertiger wird das Fett in einem rotierenden Zylinder von der Flüssigkeit getrennt. Die Butterkörner werden so lange geknetet, bis keine Flüssigkeit mehr enthalten ist.
- Als Nebenprodukt entsteht dabei Buttermilch.
Sauerrahm, Süßrahm, mildgesäuert: Die wichtigsten Sorten im Überblick
- Sauerrahmbutter wird aus mit Milchsäurekulturen gesäuertem Rahm hergestellt und schmeckt leicht säuerlich.
- Süßrahmbutter wird nicht gesäuert und hat daher einen milden, etwas süßlichen Geschmack.
- Mildgesäuerte Butter reift zunächst, bevor Milchsäurebakterien zugesetzt werden – das Ergebnis ist ein mild-säuerlicher Geschmack.
Laut Butterverordnung muss Butter zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett bestehen und darf maximal 16 Prozent Wasser enthalten. Gesalzene Produkte müssen mindestens 80 Prozent Fett aufweisen. Die höchste Handelsklasse ist Deutsche Markenbutter, die ausschließlich aus pasteurisiertem Rahm von Kuhmilch hergestellt werden darf.
Nährwerte: Was steckt in Butter?
Butter besteht zu rund 80 Prozent aus Fett, überwiegend gesättigte Fettsäuren. Pro 100 Gramm liefert sie etwa 717 Kilokalorien. Gleichzeitig enthält sie Mikronährstoffe wie Kalium, Calcium und Phosphor sowie die Vitamine A, D, E und K – besonders in Butter von Weidekkühen ist der Gehalt dieser Nährstoffe hoch.
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Täglich Butter essen: Mögliche Vorteile und gesundheitliche Risiken
Butter kann dem Körper Vitamine und Mineralstoffe zuführen. Der Fettgehalt unterstützt dabei die Aufnahme fettlöslicher Vitamine wie A, D, E und K. Die gesundheitlichen Gegenargumente überwiegen jedoch:
- Erhöhtes Sterberisiko möglich: Eine Beobachtungsstudie aus dem Jahr 2025 zeigt, dass das tägliche Ersetzen von 10 Gramm Butter durch Pflanzenöl mit einem um rund 17 Prozent niedrigeren Risiko eines vorzeitigen Todes verbunden war – das Krebssterberisiko sank in der Berechnung um denselben Wert. Weil es sich um eine Beobachtungsstudie handelt, lässt sich keine direkte Ursache-Wirkungs-Beziehung ableiten. Es ist beispielsweise möglich, dass Menschen, die weniger Butter essen, sich insgesamt gesünder ernähren.
- Gesättigte Fettsäuren: Bei übermäßigem Verzehr können sie die Gesamt- und LDL-Cholesterinkonzentration im Blut erhöhen. Die DGE empfiehlt, die Zufuhr gesättigter Fettsäuren auf maximal zehn Prozent der Gesamtenergiezufuhr zu begrenzen und mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufzunehmen. Das kann das Risiko für Fettstoffwechselstörungen und koronare Herzkrankheit senken.
- Hoher Kaloriengehalt: Butter ist ein sehr energiereiches Lebensmittel, was bei täglichem Konsum die Kalorienbilanz schnell beeinflusst.
- Cholesterin: Butter enthält viel Cholesterin. Für die Herzgesundheit wird weniger tierisches und mehr pflanzliches Fett empfohlen.
- Mineralöl-Rückstände: Untersuchungen von Ökotest (zuletzt 2023) zeigen, dass viele Supermarktprodukte Mineralöl-Rückstände enthalten. Die gesundheitlichen Folgen sind noch nicht abschließend geklärt.
Wie viel Butter pro Tag ist empfehlenswert?
In Deutschland lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Butter im Jahr 2023 bei rund 5,6 Kilogramm – ein Rückgang von 1,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Auf das Jahr hochgerechnet liegt dieser Wert über der DGE-Empfehlung, die für Streichfette – also Butter und Margarine zusammen – etwa 10 Gramm pro Tag vorsieht.
Zur Frage Butter oder Margarine erklärt die DGE: „Margarine hat im Vergleich zu Butter einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und ist cholesterinfrei. Margarine hat damit eine günstigere Fettsäurezusammensetzung als Butter. Im Rahmen der Empfehlung rund 1 EL Streichfette pro Tag zu verwenden, kann nach eigenen Vorlieben Margarine oder Butter ausgewählt werden.“
Wer einen erhöhten Cholesterinspiegel hat, sollte laut den vorliegenden Informationen eher zu Margarine greifen – insbesondere wenn diese überwiegend aus Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl besteht, da die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren positiv auf Bluthochdruck und Herzgesundheit wirken.
Butter und Klimaschutz: Ein unterschätztes Problem
Butter gehört zu den klimaschädlichsten Lebensmitteln. Laut einer Untersuchung des ifeu-Instituts entstehen bei der Herstellung von einem Kilogramm Butter 9 Kilogramm CO₂. Für 250 Gramm Butter werden etwa 4,5 Liter Milch benötigt – meist von Kühen aus Massentierhaltung.
Die hohen Treibhausgasemissionen entstehen vor allem dadurch, dass Kühe beim Wiederkäuen Methan ausstoßen – ein Treibhausgas, das rund 28-mal klimaschädlicher als CO₂ ist. Hinzu kommen die Abholzung von Regenwaldflächen für Weiden und den Sojaanbau als Tierfutter sowie ein erheblicher Wasser- und Energieverbrauch bei der Produktion.
Wer Butter nicht vollständig meiden möchte, dem empfiehlt sich der gelegentliche, maßvolle Konsum – möglichst in Bio-Qualität von Kühen aus Weidehaltung. Die DGE-Empfehlung von etwa 10 Gramm Streichfett täglich gilt dabei als Obergrenze für Butter und Margarine zusammen.
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