Rohe Kartoffelstücke drei Stunden in einer fünfprozentigen Zitronensaftlösung einlegen und danach weitere drei Stunden in destilliertes Wasser – das ist die Methode, die Forschende aus dem Sudan in einer Studie von 2024 untersuchten. Das Ergebnis: Gekochte Kartoffeln wiesen danach einen höheren Nährstoffgehalt, eine festere Konsistenz und einen besseren Geschmack auf.
So wurde die Vorbehandlung in der Studie durchgeführt
Das Forschungsteam wusch, schälte und schnitt rohe Kartoffeln in Stücke – unterteilt in drei Größengruppen: klein, mittel und groß. Anschließend wurden die Stücke in zwei Gruppen aufgeteilt.
- Die Behandlungsgruppe lag zunächst drei Stunden in einer fünfprozentigen Zitronensaftlösung, danach weitere drei Stunden in destilliertem Wasser.
- Die Kontrollgruppe verbrachte sechs Stunden ausschließlich in destilliertem Wasser.
Nach dem Einlegen wurde das Wasser mit einer Gemüseschleuder abgegossen. Danach garten die Forschenden alle Kartoffelstücke 20 Minuten lang bei 100 Grad Celsius in einem Vakuumbeutel (Sous-vide-Methode) und ließen sie anschließend bei Raumtemperatur abkühlen.
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Nährstoffe: Was der Zitronensaft in den Kartoffeln bewirkte
Nach dem Kochvorgang untersuchte das Team die Kartoffeln auf mehrere Qualitätsmerkmale. Die mit Zitronensaft vorbehandelten Stücke schnitten in mehreren Punkten besser ab:
- Der Vitamin-C-Gehalt war deutlich höher als in der Kontrollgruppe. Die Forschenden schließen daraus, dass der Zitronensaft verhindert, dass Vitamine beim Kochen verloren gehen.
- Auch weitere Nährstoffe blieben in größerem Umfang erhalten.
- Der pH-Wert in den gekochten Kartoffeln war niedriger. Daraus leiten die Forschenden ab, dass diese Methode die Haltbarkeit verlängern könnte – genauere Angaben dazu machten sie jedoch nicht.
Geschmack und Konsistenz laut Verbrauchertest
Neben den Nährstoffmessungen befragte das Team Konsument:innen, die beide Kartoffelvarianten probierten. Die mit Zitronensaft behandelten Kartoffeln wurden dabei in mehreren Punkten höher bewertet:
- angenehmeres Mundgefühl
- festere Konsistenz
- ausgeprägter und als besser empfundener Geschmack
- bessere Farberhaltung auch nach dem Garprozess
Die Forschenden bezeichneten das Verfahren in ihrem Fazit als effektive, nachhaltige und kostengünstige Methode zur Verbesserung der Qualität gekochter Kartoffelstücke – mit möglicher Bedeutung für die Lebensmittelindustrie.
Zu Hause nachmachen: Was dabei zu beachten ist
Wer den Hack selbst ausprobieren möchte, kann sich an den Parametern der Studie orientieren: Kartoffeln schälen, schneiden, drei Stunden in Zitronensaftlösung einlegen, drei Stunden in Wasser nachweichen, Wasser abgießen und kochen. Der größte Nachteil ist der Zeitaufwand von insgesamt sechs Stunden Einlegezeit.
Ob sich die Einlegezeit verkürzen lässt, ob Leitungswasser destilliertes Wasser ersetzen kann oder ob eine andere Kochmethode vergleichbare Ergebnisse liefert, haben die Forschenden in ihrer Studie nicht untersucht.
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