Eine klassische Tomatensauce lebt von wenigen, gut gewählten Zutaten – und genau deshalb kann jede unnötige Zutat den Geschmack empfindlich stören. Wer eine traditionelle Marinara zubereiten möchte, sollte drei Kategorien konsequent weglassen.
Was eine klassische Marinara-Sauce ausmacht
Die einfachste Form der italienischen Tomatensauce ist die Marinara. Sie eignet sich als Pasta- und Pizzasauce und besteht traditionell nur aus frischen Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer sowie frischem Basilikum oder Oregano. Der Eigengeschmack der Tomaten steht dabei klar im Vordergrund – alle anderen Zutaten sollen ihn ergänzen, nicht überdecken.
1) Getrocknete Kräuter und Gewürze gehören nicht hinein
Für eine Marinara beschränkst du dich am besten auf frisches Basilikum und gegebenenfalls einen oder zwei Zweige frischen Oregano. Intensiv aromatische Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei passen nicht in diese Sauce.
Getrocknetes Basilikum schmeckt deutlich anders als frisches und weniger intensiv – es kann den Geschmack der Sauce eher trüben als heben. Dasselbe gilt für den Knoblauch: Frisch gehackter Knoblauch gibt der Sauce ein anderes, volleres Aroma als Knoblauchpulver. Außerdem lässt sich Pulver leicht überdosieren, was die Sauce schnell verderben kann.
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2) Zusätzliches Gemüse konkurriert mit den Tomaten
Paprika, Zucchini, Auberginen oder Chilischoten haben in einer klassischen Marinara nichts zu suchen. Sie bringen eigene Aromen mit, die das Tomatenaroma in den Hintergrund drängen.
Auch Soffritto – der in der italienischen Küche weit verbreitete Gemüsemix aus Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln – empfiehlt sich hier nicht. Soffritto verfeinert zwar Saucen wie eine Bolognese, passt aber nicht in eine klassische Marinara. Eine kleine Zwiebel findet sich zwar in manchen traditionellen Rezepten, wird von puristischen Köchinnen und Köchen aber oft weggelassen.
3) Zucker, Wein und Essig bringen die Balance durcheinander
Viele geben eine Prise Zucker in ihre Tomatensauce, um Säure auszugleichen. Wenn die verwendeten Tomaten aromatisch genug sind, ist das jedoch nicht nötig: Tomaten besitzen von sich aus eine natürliche Süße. Zu viel Zucker kann die Sauce insgesamt zu süß werden lassen.
Wein oder Essig werden oft zur Verfeinerung genutzt – bei einer schnell gekochten Marinara ist das aber problematisch. Beide bringen zusätzliche Säure mit, die bei langer Kochzeit wie bei einer Bolognese zwar ausgeglichen wird, bei kurzer Kochzeit aber bestehen bleibt und den Geschmack aus dem Gleichgewicht bringen kann.
Gute Grundzutaten machen den Unterschied
Da das Basisrezept so schlicht ist, hängt das Ergebnis vor allem von der Qualität der Zutaten ab. In der Tomatensaison empfiehlt es sich, Tomaten aus regionalem Anbau zu kaufen – kurze Transportwege kommen Geschmack und Umwelt zugute. Wer eigene Tomaten anbaut, kann die Ernte durch Einkochen haltbar machen und so das ganze Jahr auf selbstgemachte Sauce zurückgreifen.
Beim Einkauf lohnt es sich außerdem, zu Bio-Produkten zu greifen, um ökologisch nachhaltige Anbaumethoden zu unterstützen und Rückstände chemisch-synthetischer Pestizide zu vermeiden. Als Orientierung stehen die Siegel der Bio-Verbände Demeter, Bioland und Naturland.
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