Butter liefert wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, ist aber gleichzeitig sehr kalorienreich und enthält überwiegend gesättigte Fettsäuren. Ob täglicher Konsum sinnvoll ist, hängt stark von der Menge ab – und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt deutlich weniger, als die meisten Menschen tatsächlich essen.
So wird Butter hergestellt
Butter entsteht aus Milchrahm, dem fettreichen Anteil der Milch. Der Rahm wird so lange geschlagen, bis die Hülle der Fettkügelchen platzt und sich das Milchfett zu Butterkörnern verklumpt. Heute läuft dieser Prozess maschinell ab:
- Der Rahm wird in einer Zentrifuge abgetrennt und anschließend pasteurisiert.
- Danach reift er 7 bis 15 Stunden. Bei Sauerrahmbutter werden vorher Milchsäurekulturen zugesetzt.
- Im sogenannten Butterfertiger wird das Fett in einem rotierenden Zylinder von der Flüssigkeit getrennt und geknetet, bis keine Restflüssigkeit mehr vorhanden ist.
- Als Nebenprodukt entsteht dabei Buttermilch.
Laut Butterverordnung muss Butter zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett bestehen und darf höchstens 16 Prozent Wasser enthalten. Gesalzene Varianten müssen mindestens 80 Prozent Fett aufweisen.
Sauerrahm, Süßrahm, mildgesäuert: Die Unterschiede im Supermarkt
Im Handel gibt es drei gängige Buttersorten, die sich im Herstellungsverfahren und Geschmack unterscheiden:
- Sauerrahmbutter wird aus mit Milchsäurekulturen gesäuertem Rahm hergestellt und schmeckt leicht säuerlich.
- Süßrahmbutter wird nicht gesäuert und hat einen milderen, etwas süßlicheren Geschmack.
- Mildgesäuerte Butter reift zunächst, bevor sie mit Milchsäurebakterien versetzt wird, und schmeckt entsprechend mild-säuerlich.
Die höchste Qualitätsstufe ist Deutsche Markenbutter, die ausschließlich aus pasteurisiertem Rahm von Kuhmilch hergestellt werden darf. Die zweithöchste Stufe ist Deutsche Molkereibutter, die in einer Molkerei produziert werden muss.
Nährwerte: Viel Fett, aber auch Vitamine und Mineralstoffe
Butter besteht zu rund 80 Prozent aus Fett, der größte Teil davon sind gesättigte Fettsäuren. Pro 100 Gramm liefert sie etwa 717 Kilokalorien. Gleichzeitig enthält sie die Vitamine A, D, E und K sowie die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Phosphor. Der Fettgehalt unterstützt die Aufnahme dieser fettlöslichen Vitamine. Besonders nährstoffreich ist Butter von Kühen, die auf der Weide frisches Gras fressen.
Mehr zum Lesen
Was passiert im Körper, wenn du täglich Butter isst?
Täglicher Butterkonsum kann je nach Menge sowohl positive als auch negative Auswirkungen haben.
Auf der einen Seite nimmst du Vitamine A, D, E und K sowie Kalium, Calcium und Phosphor auf. Der hohe Fettgehalt hilft dabei, diese fettlöslichen Nährstoffe überhaupt zu verwerten. Allerdings lassen sich dieselben Nährstoffe auch über andere Lebensmittel aufnehmen.
Auf der anderen Seite gibt es mehrere gesundheitliche Aspekte, die gegen einen täglichen Verzehr sprechen:
- Gesättigte Fettsäuren: Bei übermäßigem Verzehr können sie die Gesamt- und LDL-Cholesterinkonzentration im Blut erhöhen. Die DGE empfiehlt, die Zufuhr auf höchstens zehn Prozent der Gesamtenergiezufuhr zu beschränken und stattdessen mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufzunehmen, um das Risiko für Fettstoffwechselstörungen und koronare Herzkrankheit zu senken.
- Cholesterin: Für die Herzgesundheit wird weniger tierisches und mehr pflanzliches Fett empfohlen, auch wenn der Einfluss von Nahrungscholesterin auf den Cholesterinspiegel heute differenzierter bewertet wird als früher.
- Hohes Kaloriengehalt: Butter ist eines der energiereichsten Lebensmittel überhaupt.
- Mögliches Sterberisiko: Eine Beobachtungsstudie aus dem Jahr 2025 zeigt, dass das tägliche Ersetzen von 10 Gramm Butter durch Pflanzenöl mit einem um rund 17 Prozent niedrigeren Risiko eines vorzeitigen Todes assoziiert war – ebenso das Krebssterberisiko. Da es sich um eine Beobachtungsstudie handelt, lässt sich daraus keine direkte Ursache-Wirkungs-Beziehung ableiten. Menschen, die weniger Butter essen, könnten sich insgesamt gesünder ernähren.
- Mineralöl-Rückstände: Ökotest-Untersuchungen, zuletzt aus dem Jahr 2023, zeigen, dass viele Supermarktprodukte Mineralöl-Rückstände enthalten. Die gesundheitlichen Folgen sind bislang nicht abschließend geklärt.
Wie viel Butter am Tag ist vertretbar?
Im Jahr 2023 lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei rund 5,6 Kilogramm pro Jahr – ein Rückgang von 1,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr, aber immer noch über der DGE-Empfehlung. Die DGE empfiehlt etwa 10 Gramm Streichfett pro Tag, wobei Butter und Margarine zusammengerechnet werden.
Zur Frage Butter oder Margarine hat die DGE eine klare Position: „Margarine hat im Vergleich zu Butter einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und ist cholesterinfrei. Margarine hat damit eine günstigere Fettsäurezusammensetzung als Butter. Im Rahmen der Empfehlung rund 1 EL Streichfette pro Tag zu verwenden, kann nach eigenen Vorlieben Margarine oder Butter ausgewählt werden.“
Wer einen erhöhten Cholesterinspiegel hat, sollte eher zu einer Margarine greifen, die überwiegend aus Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl besteht. Die darin enthaltenen ungesättigten Fettsäuren wirken sich positiv auf Bluthochdruck und die Herzgesundheit aus.
Klimabilanz und Tierhaltung: Der ökologische Preis von Butter
Für 250 Gramm Butter werden etwa 4,5 Liter Milch benötigt. Die Herstellung eines Kilogramms Butter verursacht laut einer Untersuchung des ifeu-Instituts rund 9 Kilogramm CO2. Damit gehört Butter zu den klimaschädlichsten Lebensmitteln überhaupt.
Der Hauptgrund dafür ist das Methan, das Kühe beim Wiederkäuen ausstoßen – ein Treibhausgas, das rund 28-mal klimaschädlicher als CO2 ist. Hinzu kommt, dass die Milch- und Butterproduktion zur Abholzung von Regenwaldflächen beiträgt, die als Weideflächen und für den Anbau von Soja als Tierfutter genutzt werden. Auch deutsche Kühe werden mit solchem Soja gefüttert. Die Produktion verbraucht zudem erhebliche Mengen Wasser und Energie.
Wer Butter kauft, sollte außerdem bedenken, dass die Milch häufig von Kühen aus Massentierhaltung stammt, die oft unter wenig artgerechten Bedingungen gehalten werden und regelmäßig Kälber gebären müssen, die dann oft geschlachtet werden.
Wer nicht auf Butter verzichten möchte, findet Produkte in Bio-Qualität von Kühen aus Weidehaltung – diese haben eine etwas bessere Bilanz. Die DGE-Empfehlung von rund einem Esslöffel Streichfett pro Tag bleibt dabei die entscheidende Mengenleitlinie.
Ihre Meinung hilft uns
Das Gespräch geht weiter
Kommentare